베트남 음식의 기본적인 특징 [ 고수 냄새 ]




베트남에 처음 왔을 때는 다른사람들 처럼… 왜 그 흔히 말하는 ‘고수’라는 풀이 좀 적응하기 힘들더라구요.

이 독특한 향기를 싫어하는 것은 아니지만, ‘참고 먹으면 먹을 수 있는 정도’의 향신료 였기 때문에, 뭐 베트남 음식은 저에게 그럭저럭인 요리였습니다.

 

그런데, 언제인가 부터 고수를 베트남 사람들 처럼 즐기기 시작하고, 없으면 더 뜯어서 넣어먹는 정도가 되자

베트남 음식이 한 세배 정도는 맛있어 진 것을 느끼고 있습니다.

그래서 일단, ‘고수’란 놈이 뭐하는 놈인지 부터 알아보고 갑시다.

뭐, 생기기는 이렇게 착하게 생겼습니다만, 원산지는 유럽쪽인데 중화권을 비롯해서 동남아시아를 중심으로 광범위하게 퍼져서

‘주요 향신료’로 사용되고 있는 녀석입니다.

 

외국사람들이 우리나라 사람보고 ‘마늘냄새 난다!!!!’ 혹은 ‘김치냄새 난다!!!’ 라고 하는 것 처럼

베트남에는 모든 요소에 고수의 냄새가 숨어있습니다.

 

음… 이 맛과 냄새를 간결하게 설명하자면…..

[ 안좋아하는 사람 기준 ]

– 무슨 음식에서 발냄새 비슷한 것이 스물스물 올라오는데, 이걸 참고 한입을 씹는 순간 내 콧구멍 속에서 냄새가 나기 시작하고 숨쉴때 마다 이 거지같은 향기가 느껴지는 것이, 무슨 홍어를 산채로 뜯어먹고 있는 그런 기분이 든다

라고 하던군요 -_-;;;; 그럴듯한 표현이라고 생각합니다.

[ 좋아하는 사람 기준 ]

– 이게 없으면 이제 밍밍한 채소에 설탕물을 비벼서 식초 떨어트려 놓은 것 밖에 안된다. 반드시 이게 있어야지 베트남 요리로 완성이 된다.

라고 합니다 -_-;;;;;;;;;;;; 극과 극이죠?

 

필자는 우연히도 싫어하는 사람에서 3년만에 좋아하는 사람으로 변해가는 과정을 직접 겪었기 때문에 저 내용이 무슨 말인지 뼈저리게 느끼고 있습니다 ㅎㅎㅎㅎ

 

어쨋든, 사전 내용 잠깐 보고 갑시다.

 

이름

중화권에서는 샹차이(향채, 중국어: 香菜, 병음: xiāng cài)라고 하며, 인도에서는 다니아(dhania)[1] 라고 한다.

생태

높이는 30-60cm이다. 전체에 털이 없고, 줄기는 곧게 서며, 속이 비어 있다. 잎은 빈대 냄새가 나고, 근생엽은 잎자루가 길며, 1-2회 깃꼴겹잎이다. 경생엽은 어긋나며, 위로 갈수록 잎자루는 짧아지면서 밑은 엽초가 되고, 갈래는 다시 깃 모양으로 갈라진다. 꽃은 흰색, 겹산형꽃차례, 작은 산형꽃차례는 3-6개이다. 씨방은 하위, 열매는 분과, 둥근 모양이며 10개의 능선에 향기가 있다.

쓰임새

타이 , 인도 , 베트남 , 중국, 멕시코 , 포르투갈 등에서 널리 향신료로 사용된다. 중국 음식의 대부분에 향을 내기 위해 들어가며, 쌀국수(베트남어: phở) 등에도 들어간다. 고수는 느끼한 맛을 없애준다.

잎은 나물 또는 잎 줄기 채소로 이용하거나, 열매를 향신료로 사용한다. 또한 조림 요리 등은 줄기와 뿌리도 사용된다.

잎은 피넨 , 데카나루, 노나나루 , 리나로르 등에서 유래하는 독특한 맛이 있기 때문에 사람에 따라 호불호가 크게 나뉘어 그 맛을 싫어하는 사람에게는 노린재 같은 맛이라는 평가를 받는다. 피넨 등의 모노 테르펜 류는 증발하기 쉽고, 건조에 약하기 때문에 건조한 고수 잎으로 판매되고 있는 상품에는 독특한 향기는 거의 없어져 버린다. 잎에는 L-아스코르빈산 ( 비타민 C)을 비교적 풍부하게 포함한다.

다양한 지역에서 잎의 향을 살려 요리에 이용하고 있다.

  • 중국에서는 샹차이(중국어 : 향채 xiāngcài ) 芫荽 (광동어 ) 등으로 불리고 수프, 면 류, 죽 , 냄비 요리 등의 맛을 더하는데 사용되거나, 동북 지방에는 라오후차이(老虎菜)라는 오이, 풋고추 (레시피에 따라 고추로 대체)와 함께 샐러드처럼 생식하는 지역 요리도 있다. 북위 시대의 제민요법에 밀식에 의한 연화 재배 방법이 적혀 있다.
  • 태국에서 팍치( 태국어 : ผักชี )라고 하며 똠양꿍 등의 스프와 타이 수키를 비롯한 다양한 요리의 양념으로 사용된다.
  • 베트남에서는 자우무이(하노이), 라우무이(호치민)( 베트남어 : rau mùi )라고 하며 정통 베트남 쌈과 포에 빠뜨릴 수없는 재료가 되고 있다.
  • 중남미에서는 실란트로( 스페인어 : cilantro )라고 하며 스프와 살사 등에 널리 사용된다. 멕시코인들의 이민자들이 많은 미국에서도 코리앤더보다 스페인어 실란트로라고 일반적으로 불리고 있다.
  • 포르투갈에서는 코엔트로 ( 포르투갈어 : coentro )라고 하며 해산물과 야채를 주재료로 하는 냄비 요리나 카타푸라나 등의 향토 요리에 자주 사용된다. 포르투갈의 맛을 특징짓는 중요한 재료이다.
  • 인도에서는 다니야 ( 힌디어 : धनिया ; dhaniyā )라고 부르며, ​​카레에 자주 사용되는 향신료 중 하나이다.

식용 이외로는 게와 새우를 먹은 후에 손을 씻는 핑거 볼에 넣어 냄새를 제거하는 용도로 사용되기도 한다.

 

유래

고수는 지중해 지역에서 생산된 것을 한나라 때 장건이 들여왔다고 전해진다. 고수의 이상한 냄새 때문에 도가에서는 이를 오훈이라고 불렀는데, 어린아이가 경기를 하면 고수와 오색실을 함께 꼬아 어린아이 머리맡에 놓아주거나, 술을 섞어 뿌려주었다.

 

어쨋든, 베트남 문화를 즐기시려면 고수에 익숙해지도록 합시다 ^^

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